Производство сыра с нуля

мини производства сыра

Как начать бизнес по производству сыра

На этой странице описывается общее производство сыра, а также юридические определения сыра , ингредиенты , бактериальные культуры и общая процедура производства .

Технология производства сыра

Сыр бывает разных сортов. Сорт определяет ингредиенты, обработку и характеристики сыра. Состав многих сыров определяется Стандартами идентификации.

Сыр можно приготовить из пастеризованного или сырого молока. Сыр, изготовленный из сырого молока, придает готовому сыру различные вкусовые и текстурные характеристики. Для некоторых сортов сыра сырое молоко подвергается мягкой термической обработке (ниже пастеризации) перед приготовлением сыра, чтобы уничтожить некоторые микроорганизмы, вызывающие порчу, и обеспечить лучшие условия для сырных культур. Сыр, изготовленный из сырого молока, должен выдерживаться не менее 60 дней, как определено в CFR, раздел 7 CFR 58.439 , чтобы уменьшить возможность воздействия болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке. Для некоторых сортов сыр необходимо выдерживать дольше 60 дней.

Сыры можно разделить на кислые или сычужные сыры, а также на натуральные или плавленые сыры. Кислые сыры изготавливаются путем добавления кислоты в молоко, чтобы белки свертывали. Свежие сыры, такие как сливочный сыр или кесо фреска, производятся путем прямого подкисления. В большинстве видов сыра, таких как чеддер или швейцарский, используется сычужный фермент (фермент) в дополнение к закваскам для свертывания молока. Термин «натуральный сыр» — это отраслевой термин, относящийся к сыру, изготовленному непосредственно из молока. Плавленый сыр изготавливается из натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и/или свойства плавления и увеличить срок хранения.

Ингредиенты

Основным ингредиентом сыра является молоко. Сыр производится с использованием коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока или смеси этих видов молока.

Тип используемого коагулянта зависит от типа желаемого сыра. Для кислых сыров используется источник кислоты, такой как уксусная кислота (кислота в уксусе) или глюконодельта-лактон (мягкая пищевая кислота). Для сычужных сыров используется телячий сычужный фермент или, чаще, сычужный фермент, полученный путем микробной биообработки. Иногда в сыр добавляют хлорид кальция для улучшения коагуляционных свойств молока.

Ароматизаторы могут быть добавлены в зависимости от сыра. Некоторые распространенные ингредиенты включают травы, специи, острый и сладкий перец, хрен и портвейн.

Бактериальные культуры

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями (МКБ), потому что их основным источником энергии является лактоза в молоке, а их основным продуктом метаболизма является молочная кислота. Существует широкий спектр доступных бактериальных культур, которые придают сырам отчетливый вкус и текстуру. Для более подробного описания сырных культур и микробиологии (данные пр запросу).

Стартовые культуры используются на ранних этапах процесса производства сыра, чтобы способствовать коагуляции за счет снижения pH перед добавлением сычужного фермента. Метаболизм заквасок вносит желаемый вкус и помогает предотвратить рост микроорганизмов и патогенов, вызывающих порчу. Типичные заквасочные бактерии включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus .

Дополнительные культуры используются для придания или усиления характерного вкуса и текстуры сыра. Общие дополнительные культуры, добавляемые во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для придания вкуса сыру Чеддер или использование Propionibacterium freudenreichii для формирования глазков в Швейцарии. Вспомогательные культуры также могут быть использованы в качестве мазка для промывания формованного сыра снаружи, например, при использовании постельного белья Brevibacterium сыров грюйер, кирпич и лимбургер.

Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах для придания характерного цвета и вкуса некоторым сортам сыра. Дрожжи Торула используются в мазках для созревания кирпичного и лимбургского сыров. Примеры плесени включают Penicillium camemberti в камамбере и бри и Penicillium roqueforti в голубых сырах.

производство сыров
производство сыра технология

Общая процедура производства

Температуры, время и целевое значение pH для разных стадий, последовательность стадий обработки, использование соления или рассола, формирование блоков и выдержка значительно различаются между типами сыра. Следующая блок-схема дает очень общий план этапов производства сыра. Общие этапы обработки сыра Чеддер использованы для иллюстрации. 

Производства сыра этапы

  1. Стандартизировать молоко
  2. Пастеризация/термическая обработка молока
  3. Прохладное молоко
  4. Инокулировать стартовыми и нестартерными бактериями и созревать
  5. Добавьте сычужный фермент и сформируйте творог
  6. Нарезать творог и разогреть
  7. Слить сыворотку
  8. Текстура Творог
  9. Сухая соль или рассол
  10. Сформируйте сыр в блоки
  11. Магазин и возраст
  12. Упаковка

Время, температура и целевые значения pH, используемые для сыра чеддер, будут зависеть от индивидуальных составов и предполагаемого конечного использования сыра. Эти условия можно регулировать, чтобы оптимизировать свойства сыра Чеддер для измельчения, плавления или для сыра, предназначенного для выдержки в течение нескольких лет.

1. Стандартизируйте молоко

Молоко часто стандартизируют перед приготовлением сыра, чтобы оптимизировать соотношение белка и жира и получить сыр хорошего качества с высоким выходом.

2. Пастеризация/термическая обработка молока

В зависимости от желаемого сыра молоко может быть пастеризовано или подвергнуто умеренной термической обработке, чтобы уменьшить количество микроорганизмов, вызывающих порчу, и улучшить условия для роста заквасочных культур. Некоторые сорта молока производятся из сырого молока, поэтому они не пастеризуются и не подвергаются термической обработке. Сыры из сырого молока должны выдерживаться не менее 60 дней, чтобы уменьшить возможность воздействия болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке.

3. Прохладное молоко

Молоко охлаждают после пастеризации или термической обработки до 32°C, чтобы довести его до температуры, необходимой для роста заквасочных бактерий. Если используется сырое молоко, оно должно быть нагрето до 32°C.

4. Инокулировать стартовыми и нестартерными бактериями и созревать

Заквасочные культуры и любые дополнительные бактерии, не являющиеся заквасками  добавляют в молоко и выдерживают при температуре 90°F (32°C) в течение 30 минут для созревания. Этап созревания позволяет бактериям расти и начинать ферментацию, что снижает рН и развивает вкус сыра.

5. Добавьте сычужный фермент и сформируйте творог.

Сычужный фермент — это фермент, который воздействует на белки молока , образуя творог. После добавления сычужного фермента творог не перемешивают в течение приблизительно 30 минут, так что образуется плотный коагулят.

6. Нарежьте творог и подогрейте

Творогу дают ферментироваться, пока он не достигнет рН 6,4. Затем творог нарезают ножами для сыра на мелкие кусочки и нагревают до (38°C). Этап нагревания помогает отделить сыворотку от творога.

7. Слить сыворотку

Сыворотка сливается из чана, а творог образует мат.

8. Текстура творога

Творожные маты разрезают на секции, складывают друг на друга и периодически переворачивают. Этот шаг называется чеддерин г. Чеддеринг помогает вытеснить больше сыворотки, позволяет продолжать ферментацию до тех пор, пока не будет достигнут pH от 5,1 до 5,5, и позволяет матам «связываться» вместе и образовывать более плотную матовую структуру. Затем творожные маты измельчают (режут) на более мелкие кусочки.

9. Сухая соль или рассол

Для сыра чеддер более мелкие измельченные кусочки творога помещают обратно в чан и солят, посыпая творог сухой солью и смешивая ее с солью. В некоторых сортах сыра, таких как моцарелла, творог формуют в буханки, а затем буханки помещают в рассол (раствор соленой воды).

10. Сформируйте сыр в блоки

Кусочки соленого творога помещают в обручи для сыра и прессуют в блоки, чтобы сформировать сыр.

11. Магазин и возраст

Сыр хранится в холодильниках до достижения желаемого возраста. В зависимости от сорта сыр может выдерживаться от нескольких месяцев до нескольких лет.

12. Пакет

Сыр можно нарезать и упаковать в блоки или покрыть воском.

Дополнение

Сыр является одним из самых популярных продуктов, которые употребляет наш человек. И он давно уже завоевал у людей и любовь, и популярность. Прежде всего, сыр любят, потому что он вкусный. Также, продукт этот очень разнообразен, он имеет очень много видов, и каждый предпочитает какой-то один. Хотя, многие люди, вполне способны совмещать и несколько видов сыра, на каком-то одном они не останавливаются. Сыр мы един в виде бутербродов, а также, готовим из него потрясающие блюда.

Чего стоит только вкуснейшая пицца, под названием «Четыре сыра». Наверняка, это чудо предпочитают многие. Эта пицца, действительно оправдывает свое название, ведь в ее составе имеется именно четыре вида этого замечательного продукта. В состав этой пиццы входит сыр, под названием моцарелла. Сыр этот похож на небольшие шарики. Изготавливают настоящую моцареллу из молока буйволиц. Однако, в нашей стране, ее производят и из коровьего молока.

Горгонзола – еще один сыр, который используют в этой пицце. Можно сказать, что этот сыр рассчитан на любителя, ведь в нем присутствует характерная для сыра плесень. Но настоящие гурманы, просто в восторге от горгонзоллы. Твердый сыр пармезан, тоже входит в состав пиццы. Обычно он продается в магазинах в виде кусочков, также его натирают на терке. Пармезан кладут практически во все пиццы. И последний сыр, который используют для пиццы «четыре сыра», называется эмменталь. На вкус он сладкий, имеет дырочки. Родина эмменталя Швейцария, хотя сейчас его производят во многих странах. Кроме перечисленных сыров, есть еще очень много видов этого вкусного и замечательного продукта. И если наш русский человек, так любит сыр, то почему бы не сделать на этом прибыльный и процветающий бизнес?

Организация бизнеса

Сырный бизнес довольно прибыльный в России. Если правильно все организовать, можно достичь очень хороших успехов, стать достаточно солидным предпринимателем и вполне обеспеченным человеком. Однако, это вовсе не означает, что создать такой бизнес очень просто. Напротив, занятие это очень сложное, и кстати говоря, очень затратное. Впрочем, сказать просто затратное, мало. Человеку со средним достатком, будет непросто освоиться в таком непростом деле. Поэтому, средств у вас должно быть достаточно, перед началом открытия такого бизнеса, позаботьтесь об этом. Кроме денег, вам понадобятся и определенные знания. Очень хорошо, если ваша деятельность связана с пищевой промышленностью, и если вы имеете и соответствующее образование. Допустим, если вы инженер технолог, и имеете представление о производстве сыров. Да, в принципе специальное образование здесь не главное. Знания ведь можно получить, если такое желание имеется. А возможность найти в наше время не трудно.

Освоив технологию производства сыра, можно подумать и о создании собственного бизнеса. Здесь необходимо все тщательно продумать. Хороший бизнес план здесь не помешает. Необходимо определиться какое у вас будет производство. Рассчитываете ли вы на крупную компанию, или планируете ограничиться небольшим предприятием. Определиться с имеющимися средствами, сколько денег у вас уже есть, сколько еще нужно собрать. Где найти недостающие средства, накопить ли самому, потратить какое то время. Или же, одолжить у надежных людей. А может быть обратиться к услугам банка, взяв крупный кредит на несколько лет. Вы все должны хорошо обдумать, взвесить и принять верное решение. Определившись с финансами, нужно определиться с организацией самого бизнеса.

Организационные вопросы

Необходимо выбрать подходящее помещение, также, очень важно место, где именно будет находиться ваше производство. Порой, от места расположения, зависит очень многое. О предприятии, расположенном в выгодном месте, быстро узнают люди. И, соответственно, быстро начнут пользоваться его услугами. Также, нанять персонал в организацию, имеющую удобное расположение, гораздо проще, чем на производство, куда людям добраться сложно. Однако, эта проблема решаема. Например, чтобы людям было проще добираться до работы, можно организовать для них служебный транспорт. Это также необходимо учитывать в бизнес-плане. Подумайте, хватит ли у вас средств, чтобы предоставить работникам служебный автобус. Ведь транспорт необходимо не только закупить, но и потратиться на его содержание и обслуживание. Да, к тому же, необходимо платить зарплату водителю. Кстати говоря, рабочих, служебный транспорт развозит абсолютно бесплатно. Из этого следует, что вся забота о транспорте ложиться на ваши плечи. А это влечет за собой дополнительные затраты.

В бизнес-плане необходимо учесть, какого размера будет ваше здание. Купите ли вы его, или же, возьмете в аренду. Очень важно определиться с оборудованием. Приготовьтесь, что на него, вам придется хорошо раскошелиться. Оборудование должно быть надежным и качественным, чтобы производить качественные сыры. Необходимо решить, где вы будете закупать оборудование. А может быть, вам будет выгоднее не покупать его, а арендовать. Тогда нужно определиться на какой срок вы будете заключать аренду, сколько вам это будет стоить. И естественно, уйдет много времени на поиск надежных арендодателей.

Также нужно точно знать, какое именно оборудование вам нужно. Поэтому заранее запаситесь необходимыми знаниями, касающиеся этого вопроса. Оборудование вы должны выбрать правильное и надежное. Разбираться в нем вы должны безупречно, хотя бы для того, чтобы не позволить нечестным работодателем и поставщикам обмануть вас. Конечно, можно нанять опытного специалиста, который поможет вам в выборе оборудования. Но, это несет дополнительные расходы. А также, где гарантия, что этот опытный специалист, человек честный и порядочный.

Самые популярные сыры

И, естественно, вы должны знать, какие сыры в России, пользуются наибольшим спросом. Определиться, производством каких именно сыров, вы будете заниматься. Кроме того, нужно хотя бы приблизительно знать, какая у вас конкуренция, сможете ли вы соперничать с уже подобными сырными фирмами.

В России производят четыре класса сыров. Твердые сыры, пожалуй ,самые популярные в нашей стране. Они имеют твердую консистенцию. Это всем известные голландские сыры, российские, швейцарские. Следующий класс сыров это полутвердые. Их консистенцию нельзя назвать твердой, однако, она достаточно плотная. К полутвердым сырам относится всем известный сыр рокфор. Также, это сыр латвийский и пикантный. Производят в нашей стране и мягкие сыры. Они приготовлены на кислом молоке и имеют мягкую консистенцию. Наиболее известны среди мягких сыров, славянский сыр и любительский. Готовят в России и так называемые сыры. Для их производства необходимы рассол и соль. Рассольными сырами называют сулугуни и брынзу. Вы должны определиться, какие именно сыры будете производить. Честно говоря, твердые сыры популярнее, чем мягкие и рассольные. Можно сказать, что их любят больше, и, соответственно, чаще покупают.

Документы, которые нужны для оформления

Прежде, чем приступить к выгодному и прибыльному бизнесу, необходимо оформить соответствующие документы. Если вы решили приобрести землю для строительства помещения под бизнес, вам понадобиться разрешение на это строительство. Собираетесь купить готовое здание, извольте, предоставить документы, подтверждающие покупку. Ну, а если вы возьмете помещение в аренду, для этого также необходимы нужные документы. Далее, вам нужно зарегистрировать свое предприятие. Также, на продукцию, которую вы изготовляете, у вас должны быть сертификаты и лицензии.

Оборудование

В своем бизнес-плане, вы должны подробно описать оборудование, которое планируете приобрести. Небольшое предприятие должно иметь в своем арсенале ванну, в которой будет проходить пастеризация продукта. Объем такой ванны должен составлять не менее ста литров. Также вам понадобится еще одна ванна ИПКС. В ней вы будете принимать молоко, хранить его. Объем такой ванны должен быть около двухсот литров. Как известно, на все сыры наносят специальное защитное покрытие. Делают это с помощью парафинера. Это ванна, объемом около семидесяти пяти литров. Вам ее тоже придется приобрести. Необходимым оборудованием на производстве, являются пресс и формы для сыра. Обязательно нужны холодильники, хотя бы два холодильника приобретите на первое время. И, конечно, не обойтись без специального рабочего стола. За все оборудование, приготовьтесь выложить не менее двухсот тысяч рублей.

Персонал

Хорошо подумайте о будущих сотрудниках. Каким бы маленьким ни было бы ваше производство, персонал вам все равно понадобится. Cправиться самостоятельно со всей работой, вы не сможете. Однако, если умело подойти к этому вопросу, на персонале можно неплохо сэкономить. Например, работниками в вашем цеху, могут быть ваши родственники. Тогда у вас будет семейный бизнес. Но все же, персонал на вашем предприятии, должен быть квалифицированным. Конечно, не обязательно брать опытных специалистов, возможно, в начале бизнеса, вы будете не в состоянии оплачивать их труд. Можно принять на работу, например, выпускников вузов.

Среди них много молодых талантливых людей, мечтающих о хорошей карьере. Большую зарплату они не потребуют, зато, трудиться будут на совесть, дабы завоевать авторитет и приобрести необходимый опыт. Вам понадобиться руководитель вашего предприятия. Обязательно примите на работу технолога и сыровара. Два-три человека рабочих, кладовщика. Возможно, вам понадобится охранник, не лишними будут и услуги бухгалтера. Чтобы в помещении всегда был порядок, примите уборщицу. Всего у вас будут работать человек семь-восемь. На их зарплату, вам придется тратить около ста двадцати тысяч рублей в месяц.

Достоинства и недостатки сырного бизнеса

Самый большой и значительный минус такого бизнеса – это большие вложения. Честно говоря, осилить их может далеко не каждый. Также, в нем имеются и конкуренты, а значит, вам придется нелегко. Окупятся ваши вложения при хорошей работе, примерно года через три-четыре. Реализовать продукцию, необходимо очень быстро, а это не всегда получается. Сыры, особенно рассольные долго хранить нельзя, и если вы все вовремя не продадите, продукция испортится, а вы потеряете много денег.

Достоинства же такого бизнеса, заключается в том, что он довольно востребован. Обычно качественная продукция покупается быстро и приносит хорошие деньги ее владельцу.  

Реклама

Ну а как же обойтись в сырном бизнесе без качественной и привлекательной рекламы. Даже не пытайтесь придумать бизнес без рекламы. У вас все равно это не получится. Люди должны знать производителя, у которого будут покупать свои любимые сыры. От того, как вы преподнесете им свое производство, зависит процветание вашего бизнеса. Очень хорошо в этом деле, вам может помочь интернет. Для того, чтобы о вас узнали, для начала создадите в сети свой сайт. На нем то и покажите свою продукцию во всех красках.

Не скупитесь на интересные статьи и красивые фотографии. И тогда заинтересованные клиенты, обязательно найдутся. Очень хорошо, если вы, что — то понимаете в процессе создания сайтов. Тогда вам не придется тратить много денег на создание своего проекта. Никогда не делали сайты, не беда, этому искусству можно научиться. Конечно, времени на это уйдет немало, зато, после обучения, вы будете не только успешным бизнесменом, но и опытным сайтостроителем. Конечно, вам не обязательно подробно вникать во все эти тонкости. Вы можете заниматься исключительно своим бизнесом, а созданием сайта, пусть занимаются профессионалы. Найти таких, труда не составит. В сети есть специальные сервисы, которые занимаются созданием сайтов. Кстати, именно эти сервисы, могут и поучаствовать в продвижении вашего проекта.

У солидного бизнеса, должна быть солидная реклама. Рекламировать сырное производство в интернете хорошо, но этого мало. Установите билборды, которые будут привлекательно рассказывать  людям о вашей продукции. Ну, и, конечно же, не обходите вниманием наши популярные СМИ.

0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Не стесняйтесь вносить свой вклад!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.