Бизнес по производству щербета

Стартовый капитал – около 1,5-2 миллиона рублей.

Бизнес по продаже кондитерских изделий до сих остается прибыльным, даже несмотря на постепенный переход населения к ЗОЖу, правильному питанию и подтянутой и спортивной фигуре. Если Вы решили двигаться в данном направлении, но Вы только начинающий предприниматель без какого-либо опыта, можете попробовать себя в одном из направлений. После Вы можете расширять свое производство и ассортимент новыми кондитерскими изделиями. Данная альтернатива для освоения имеет ряд преимуществ (не очень большие затраты на первых порах, возможность изучения всех моментах на практике, при этом не неся существенных потерь, хорошая конкурентоспособность в своей узконаправленной нише за счет более широкого ассортимента, высококачественность и т.д.). Но и без минусов никуда. Сюда можно отнести относительно маленькие доходы на старте, маленькие производственные мощности из-за недостатка оборудования, необходимость осуществления рекламной кампании.

Самыми выгодными для массового изготовления являются сахарные кондитерские изделия – полюбившиеся многими сладости к посиделкам с чаем или кофе. В отличие от больших тортов и пирожных, которые пользуются меньшей популярностью, их покупают не для какого-то особого случая или праздника, а в разы чаще, и рассматривается как продукция для ежедневного потребления. В ассортимент сахарных кондитерских изделий включаются: карамельные сладости, всевозможные конфеты, драже, ириски, халва, мармелад, пастилки, щербет и так далее. При производстве каждой разновидности используются разные технологические приемы. Помимо этого, разнообразие каждого вида можно разнообразить еще сильнее за счет внесения мелких изменений, а также изменений в рецепты приготовления.

Производство кондитерских изделий относят к механизированному и автоматизированному направлению пищевой промышленности. Специализированные потоковые механизированные линии дают возможность изготавливать до 600 тысяч изделий в час. Но данные числа актуальны только для предприятий с большими производственными мощностями. Небольшим же фабрикам, ассортимент которых не так разнообразен, такие мощности, естественно, не по зубам.

Рассмотрим вариант “тестовой” фабрики на примере производства выпуска щербета (или сорбета). Это сладкая цветная помадка на основе из молока или сливок с добавлением измельченных орехов, сухофруктов и всевозможных вкусовых веществ. Щербет относят к восточным сладостям. Внешне выполнен в форме прямоугольника из молочной или сливочной помадки с добавлением дробленых ореховых ядер и вкусовых добавок влажностью 6-12%.

Относительно всего объема кондитерских изделий на отечественном рынке конфеты и ириски занимают примерно четверть. В данном сегменте преобладают крупные фабрики, конкуренция с которыми новичкам не принесет ничего хорошего.

А вот экзотические сладости с дальнего Востока наоборот выпускаются чаще всего маленькими фабриками. Поэтому конкурентоспособность в данной сфере на порядок ниже: процент щербета от общего числа составляет не более 1 процента. Несмотря на это, это полюбившаяся многим еще с советских времен сладость.

Содержание

• Этапы приготовления
• Оборудование и помещение
• Производство
• Вопросы реализации продукции
• Видео: Галилео – Щербет

Этапы приготовления

Процесс приготовления любых сахарных кондитерских изделий на молочной основе можно разделить на несколько стадий. Основные из них:

• Приготовление смеси по определенной рецептуре,
• Уваривание сиропа из сахара и крахмальной патоки,
• Фильтрация,
• Дозирование,
• Перемешивание сиропа со сгущенным молоком,
• Уваривание получившейся массы,
• Сбитие помадки,
• Производство и нагревание изделия,
• Придание формы,
• Охлаждение,
• Фасовка и упаковка готовой продукции.

Оборудование и помещение

Для приготовления щербета используют специализированное оборудование – полностью или частично автоматические линейки. Их стоимость зависит от производственных мощностей. Самая дешевая линейка даст возможность изготавливать 100-150 килограмм щербета в час. Сюда входит котел для варки и перемешивания, температурный стол, машины для резки и прокатки ириса, генератор пара и прочие вспомогательные аппараты. Для всей производственной линии понадобится площадь около 75-125 квадратных метров. При этом, арендовать помещение нужно в 2 раза больше, так как еще нужно оборудовать складские и офисные помещения. Расходуемая мощность, по расчетам разработчиков, не превышает 20 киловатт, расход пара – 200-300 кубометров в час, расход горячей воды – 1 кубометр за один 8-часовой рабочий день. Для обслуживания данной линейки хватит и 6 человек. Такая линия будет стоить в районе 500-650 тысяч рублей. По предварительным оценкам, период окупаемости с заданными мощностями составит не более полугода.

Фабрика по выпуску любых кондитерских изделий с основой из сахара не требует большой территории. Помимо этого для их приготовления используется почти одинаковые оборудование и рецепты. А это значит, что организовав производство однотипных изделий, Вы с легкостью сможете расширить ассортимент без больших денежных затрат. Например, для приготовления ирисовых сладостей, имеющих с щербетом похожую консистенцию и вырабатываемых с добавкой сливочного масла, при одинаковых производственных мощностях (175 килограмм в час) потребуется огромная территория (плюс 15-30 квадратных метров). Это связано с тем, что для приготовления ирисок в производственных масштабах придется расширять линейку таким оборудованием, как поршневой насос, смесительный аппарат, дежа. Вспомогательные установки обойдутся Вам в 500 тысяч – 1 миллион рублей. Период окупаемости – около полугода.

При выборе цеховых помещений стоит сделать выбор в пользу территорий с возможностью последующего расширения. Для производства конфет на молочной основе (например, “Коровки”) Вашу производственную линейку по выпуску щербета нужно будет немного доукомплектовать. Здесь Вам потребуется рефрижераторная конвейерная установка и конвейер для распределения. Несмотря на меньшее число вспомогательных агрегатов, стоимость их больше. Вся линейка будет стоить около 1-2 миллионов рублей. Период окупаемости при производстве мягких конфет повысится до 6 месяцев. Число сотрудников при этом не меняется (несмотря на увеличении числа установок) – около 6 человек.

Хотя данная линейка дает возможность производить не только щербет, но и ириски и мягкие конфеты на молочной основе, рецепты и расход сырья немного различается, это зависит от разновидности выходных изделий. К примеру, для производства щербета на молоке или сливках используются следующие ингредиенты:

• Песочный сахар – 600 килограмм,
• Крахмальная патока – 100 килограмм,
• Сгущенное молоко – 300 килограмм,
• Сливочное масло – 40 килограмм,
• Ванильный экстракт – 2 килограмма.

Итоговый расход сырья – 1042 килограмма, а на выходе порядка порядка 40 килограмм. Иногда добавляют измельченные ореховые ядра, нарезанные сухофрукты и так далее. Альтернатива ванильному экстракту – пудра из той же ванили.

Производство

Технологический процесс по выпуску щербета очень просто: сироп из сахара и патоки уваривается в специальном котле для варки с добавлением сгущенного молока при температурном диапазоне 107-117°С. После готовый сироп переливается на стол для охлаждения до температурного диапазона 38-45°С, затем смесь аккуратно взбивают, чтобы получить равномерную кристаллическую субстанцию светло-коричневого оттенка. На заключительном этапе приготовления щербета добавляют дробленые ореховые ядра, нарезанные засушенные фрукты и ванильный экстракт (или пудра). Получившейся массе придают форму на специальной установке.

Чтобы обслуживать такую производственную линию, требуется около 5-6 человек на 1 смену, еще пару людей в складские помещения и на упаковывание готовых изделий. Еще 1-2 человека должны закупать все необходимые компоненты и налаживать сбыт производимой Вами продукции.

Вопросы реализации продукции

Реализация щербета, как и любой другой подобной продукции, осуществляется посредством кондитерских и продуктовых сетей, небольших магазинчиков, а также рыночных баз. Данный вариант намного затратнее. Так, Вы будете решать вопросы арендования, получения регистрации и допусков, поиск точек сбыта, контролирование каждой стадии создания своей точки сбыта продукции или осуществления сбыта через сторонние продуктовые магазины. Из преимуществ: регулярный и стабильный сбыт готовых изделий, получение полезных контактов и знакомства с людьми в данной сфере, возможность мотивации продавцов на увеличение объемов продаж, получение фидбека (обратной связи) от клиентов, покупающих Вашу продукцию. Главный недостаток: внушительные денежные затраты. Если Вы решили создать собственный цех по производству кондитерских изделий без посторонней помощи, то со всеми организационными моментами, а также реализацией готового продукта Вы почти не сможете справиться самостоятельно. Вероятность этого очень мала.

Альтернативный способ – через оптовиков. Вы можете найти их на специально проводимых выставочных мероприятиях, на просторах Интернета, на оптово-розничных рыночных базах. Так, Вы сможете продавать больше изделий, но по меньшим расценкам относительно розничной торговли.

Не важно, какой из способов реализации Вы выберете. Важно, чтобы Ваша продукция получила огласку посредством рекламной кампании. Методы и разновидности продвижения зависят от предполагаемой клиентской базы, ценового сегмента и даже способа фасования и упаковывания готовых изделий. В основном, кондитерские изделия реализуют в развесном варианте. Стандартная упаковка – гофрированные  трехкилограммовые ящики. Маркетологи рекомендуют, при маленьком ассортименте акцентировать внимание покупателей на оригинальность.

Стоит придумать и зарегистрировать ТМ для ваших изделий. Название обязано вызывать определенные ассоциации. В случае реализации через собственную торговую сеть, то лучше заказать в специализированной компании постеры, рекламные объявления и так далее. Узнаваемый среди других стиль позволит на порядок увеличить Вашу доходность.

Объемы продаж любых сладостей зависят от времени года. В летнее время года такая продукция пользуется меньшей популярностью относительно зимы. Все потому, что сладости в основном употребляет с кружкой горячего чая/кофе, а количество употребления данных напитков в жару в разы меньше, чем в зимнее время года. Помимо этого, основные покупатели кондитерских изделий – женщины, которые к летнему сезону регулируют свой рацион и стараются употреблять меньшее количество калорий.

По оценкам специалистов, рентабельность данного направления – более 50%. В реалиях нашей страны – порядка 35,5-38% при стартовом капитале в 3 миллиона рублей. Средний показатель – 25-30% Для запуска производства кондитерских изделий необходимо вложиться на сумму в 2 миллиона рублей. Большая часть из них пойдет на закупку установок, их установку, арендование, выделение зарплаты персоналу, рекламную кампанию, регистрацию бизнеса. Все вышеперечисленное окупается примерно за 6-12 месяцев.

Галилео – Щербет